mar 282014
 


Oviedo, Miguel L. SERRANO

Ferran Adrià piensa a toda velocidad. Se nota en su forma de hablar, casi siempre acelerada, a veces ininteligible, acaso una tara ineludible para un tipo que vive en el presente pero piensa en el futuro. Es catalán, tiene 51 años y está considerado el mejor cocinero del mundo, la persona que ha logrado conectar la cocina con la ciencia, con la filosofía, tal vez con la pintura y la música: un artista. Él lo niega, pero es un artista, un creador, inventor de la más prestigiosa gastronomía de vanguardia, de un vocabulario culinario que tal vez ahora nos resulte empalagoso, pero que, dice, forma parte de su revolución. “Innovar es no tener dogmas, todo el mundo puede hacerlo”, dice.

Lleva tiempo apartado de los fogones. O no. Desde que cerró El Bulli (seis veces el mejor restaurante del mundo) en 2011, Adrià cocina con la mente. Y no para. Ahora cuece ideas para su gran proyecto: la Fundación El Bulli, algo así como la meca de la cocina creativa, el paraíso de la innovación.

Empezó fregando platos para pagarse unas vacaciones en Ibiza y acabó en la élite gastronómica mundial como una de las diez personas españolas más influyentes del mundo. Ayer estuvo en Oviedo invitado por Telefónica para contar su experiencia. Tuvo un día frenético: dio trece entrevistas en tres horas y ofreció dos charlas: por la mañana con estudiantes y por la tarde con empresarios. A partir de sus vivencias, el cocinero trató de explicar a todos cómo se cocina una nueva idea, la importancia de la innovación y la creatividad y la revolución de las nuevas tecnologías. Adrià enseñó su receta para alcanzar las metas. – insistió: “Es mi receta, no la receta. Todos somos distintos”.

Un menú con una palabra base, innovación, pero con un compendio de ideas que, cree, es la mejor fusión para alcanzar el éxito. A saber: la reflexión, el sacrificio, la valentía, el estudio, la visión. Él, con todo eso, alcanzó el éxito. En las distancias cortas, sin embargo, no lo parece. Ni tiene coche ni viste de marca. No se le ven relojes de lujo ni confiesa hobbies caros. Sólo que no le gustan los pimientos rojos y verdes, que le gusta el Barça, el cine y poco más. “Por el hecho de sea un innovador no tengo que ser raro”, explica. Come, “como mucho”, un máximo de dos veces al año en casa y siempre paga en los restaurantes, hasta en el que actualmente regenta su hermano en Barcelona: “Yo pago siempre porque las invitaciones, en realidad, siempre se acaban pagando”, explica en conversación con este diario.

Ferran Adrià contesta rápido, casi de memoria, alejado de la reflexión que él mismo admite fundamental para ser un buen innovador. Para él, ser creativo es ver lo que nadie ve, mirar hacia adelante y adivinar lo que viene. “La creatividad, en realidad, es buscarse la vida y depende de la disciplina. Todo el mundo puede crear”

-¿Eso se entrena?

-Se entrena reflexionando, pensando. Siendo disruptivo, rompiendo con lo establecido.

Él lo hizo. Cuando tenía su restaurante a pleno rendimiento, con una lista de espera kilométrica y una fama mundial, decidió cerrarlo. “Vimos que aquello, así, no daba para más. Le quedarían, a lo sumo, cuatro o cinco años. Por eso cerramos, para poder transformarnos, para no arriesgarlo todo. Si no lo hubiéramos hecho, ahora en 2014 estaríamos poniendo al cierre definitivo a El Bulli y ya no había marcha atrás”. Adrià nunca se arrepintió de la decisión: “Al contrario. Es de la que más orgulloso me siento. Ahora, con perspectiva, nos damos cuenta de que nos adelantamos. Y eso es clave, básico. Si sabes con dos días de antelación que va a venir un tsunami, no muere nadie. Pero si lo sabes con dos minutos, mueren todos”, explicó antes los estudiantes, que irrumpieron con pancartas en el escenario y quienes animó a ser innovarodores con las protestas contra los recortes.

Entonces, “El Bulli” facturaba al año 2,5 millones de euros y destinaba más de 200.000 euros a I+D, el diez por ciento. “Aunque tengamos una tienda de ropa, hay que invertir en investigación y desarrollo”, pidió el cocinero a los empresarios, delante de los que criticó el actual modelo de trabajo en España. “Eso de trabajar cinco días y descansar dos es un error. Está marcado por el colegio de los niños. En El Bulli trabajábamos diez días y después nos íbamos cuatro de juerga a Ibiza”, señaló. Ahora, el catalán está casi todo el día ocupado, mucho más, dice, de cuando tenía abierto el restaurante. Hoy estará en Valladolid, mañana en Barcelona y el sábado viaja a Australia. “Estoy en el año más loco de mi carrera”, señala con una sonrisa. Y se le nota: no despega el iphone de su mano y entre entrevista y entrevista aprovecha para hablar con su gente. Habla en voz bastante alta, pero no está enfadado, es así: “Es que son muchos proyectos”, añade.

Adrià está casado y no tiene hijos. “Si los tuviera, no podría hacer lo que estoy haciendo”, explica. Y pocas veces cocina en casa. Casi nunca. “Eso de que los cocineros cocinan en sus casas es una de las grandes mentiras. Si están en casa no están en el restaurante”, cuenta.

Un día, Adrià salió en la portada de The New York Times. Y otro en la revista Time. Dos escaparates mundiales que él reconoce, pero que trata de relativizar. No se considera un maestro, ni siquiera un profesor. Sólo alguien al que le gusta compartir sus conocimientos. Y recalca: “los míos”, porque no cree en verdades universales. No cree en dogmas, ni en gurús, en nada por el estilo. Y pone un ejemplo: “La pasión, por ejemplo, no necesariamente es obligatoria en la innovación. Si hay mil profesionales trabajando, aunque no le pongan pasión, pueden suplirlo con su trabajo”. Él, que asegura que ir a un restaurante “es el lujo más barato del mundo”, dice que cada caso es único, que todo el mundo tiene posibilidad de innovar y ser creativo si quiere. Y habla del sacrificio: “Tú no puedes hacer algo excepcional trabajando ocho horas”, sentencia.

Ferran Adrià no tiene plato favorito y dice que no sabe de cocina. Para él, todo se reduce a una cuestión de entendimiento. Y ahí aparece otra clave: el estudio. “Para entender hay que estudiar. Hay que estudiar las cosas, profundizar en ellas”. El cocinero, partidario de programas como “Masterchef” (“quizá todos esos niños no sean cocineros en el futuro, pero tendrán una sensibilidad con la alimentación”) reconoce que le ha costado mucho asimilar su fama. “El éxito es la peor droga del mundo”, sentencia contundente, y admite que las estrellas Michelin pueden llegar a perjudicar a los restaurantes: “Corren el riesgo de creérselo”, asegura Adrià, que elogia a la cocina asturiana: “Está a la altura del máximo nivel mundial. Tiene una cocina popular fantástica, unos productos muy buenos y gran cocina contemporánea. Y embajadores increíbles. Todo esto no es fácil”.

-Pero la fabada, el cachopo… No cuadran con la comida minimalista, muy bonita pero poca chicha…

-Eso es una tontería. Si le das a la gente una croqueta en una cuchara se enfada. Pero si va a tomar unas tapas y se toca a una croqueta por persona y nadie dice nada. Es un tema de equilibrio.

Noticias Agibilis

Article source: http://www.lne.es/asturias/2014/03/28/receta-ferran-adria/1563316.html

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