Española Educaline firma hoy con CNEP, va por 2 millones de …

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mar 182017
 

ESTA SEMANA AURELIO Nuño, titular de la SEP, presentó el nuevo modelo educativo que se busca implementar en las primarias y secundarias del país.

La propuesta de inmediato levantó críticas, ya que las propias escuelas recibirán los presupuestos y tendrán facultades para decidir contenidos. Imagínese el caos. Además se apostará a un sistema de enseñanza crítico en donde la capacitación para profesores será un desafío.

México es el país con el peor desempeño en materia educativa de la OCDE que preside José Ángel Gurría.

De acuerdo al programa PISA al país le tomará más de 25 años alcanzar el promedio de las naciones de la OCDE en matemáticas y más de 65 años en lectura.

En este contexto fíjese que está en México Miguel Ángel Temprano, mandamás de Educaline, editorial digital española que busca crecer aquí en lo que hace a contenidos para primaria y secundaria en matemáticas, literatura, ciencias, historia, inglés, etc.

Su propuesta resulta interesante de cara la imposibilidad de ofrecer un ancho de banda suficiente para que las escuelas estén conectadas al Internet al 100% para su desempeño.

Hoy Temprano suscribirá un convenio con la Confederación Nacional de Escuelas Particulares (CNEP) que preside Alexandro Aldape para que las instituciones en conjunto adquieran la tecnología y se abarate.

Acompañado por Santiago Moreno, director de mercadotecnia, esta compañía tiene presencia desde hace 2 años en el país. Opera también en Panamá, Perú, Colombia, Ecuador, Paraguay y GB.

Con su tecnología ya está en 14 escuelas de Chihuahua que comanda Javier Corral. Son más de 11 mil 500 alumnos. También creó un punto de referencia en la escuela pública 43 de la CDMX que le implicó una inversión de 20 mil dólares.

La meta de Educaline es llegar a 2 millones de usuarios en los próximos 3 años. Va a invertir 3 millones de dólares y ahora mismo está en pláticas con varios estados.

Educaline es propiedad de Orfeo XXI, fondo de inversión que también encabeza Temprano. En su caso no se requiere la red a cada momento, lo que resuelve ese cuello de botella. Además hay movilidad vía la nube.

Con su modelo las escuelas pueden acceder a un material estandarizado por país y que masificado puede reducir el costo que hoy implica la erogación de libros por estudiante.

Educaline que hasta ahora ha invertido unos 15 millones de dólares, amén de materiales que son convencionales, capacita a los profesores entorno al sistema y contenidos, lo que a la postre eleva el aprendizaje.

Así que esta firma se erige como una respuesta a los desafíos que enfrenta México en materia de educación y al paradigma que representa la era digital, frente a crasos errores que ahora mismo se cometen en el mundo y que amén del derroche de recursos, frustran el acceso al conocimiento de las nuevas generaciones.

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Y LA NOTICIA es que el fallo para licitar el primer local “duty free” en la T2, tras de que se canceló la concesión, se pospuso por segunda vez. La nueva fecha por parte del AICM que comanda Alexandro Argudín es el 22 de marzo. Además ya sólo hay dos tiradores. Dufry representada por Andrés Holzer y que utilizó como vehículo a Aldeasa, y Duty Free Shop de la francesa Louis Vuitton. Además de Motta y Duty Free Americas, al final también desertó Carlos Peralta de IUSA junto con su socio DFASS.

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TANTO KCSM DE José Zozaya como FERROMEX a cargo de Alfredo Casar se preparan para impugnar el dictamen de COFECE a cargo de Alejandra Palacios en el que se asegura que no hay competencia efectiva en los servicios de interconexión. Como sucedió con los slots del AICM, las acusadas aseguran que hay cantidad de imprecisiones en los posicionamientos de la entidad antimonopólica. El trabajo con 225 fojas fue realizado por Carlos Mena, titular del área de investigación. El asunto no fue de oficio, sino que se generó por una denuncia de Alonso Ancira de AHMSA. Además de ser un recurrente usuario tiene también el pequeño tren Coahuila-Durango que perdió la exclusividad.

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EN REALIDAD BANCO IXE prevalecerá en la estructura del GFBanorte que lleva Marcos Ramírez. Si bien en algunas sucursales su presencia fue relevada por la marca Banorte, ahí mismo la clientela recibe el servicio de banca preferente de IXE. En otras la marquesina de esta última se privilegia en función de las necesidades del mercado. De hecho acaban de abrirse algunas oficinas en Reforma en la CDMX y Monterrey. La red de IXE terminará en 80 unidades al concluir 2017.

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EL CENTRO MEXICANO para la Filantropía que preside Jorge Familiar Haro y que lleva Jorge Villalobos arranca hoy la construcción de su nueva sede corporativa en la colonia Escandón en la CDMX. Implicará una inversión de 100 millones de pesos y el proyecto está a cargo de JSa Arquitectos de Javier Sánchez. Son dos edificios sobre una superficie de mil 417 metros cuadrados y estarán listos en 2018. CEMEFI que fue fundada por Manuel Arango cuenta con más de mil 500 miembros.

aguilaralberto@prodigy.net.mx

Article source: http://www.milenio.com/firmas/alberto_aguilar/educaline-firma-cnep-alumnos-educacion_digital-fallo-duty_free-ancira-milenio_18_921687870.html

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Descubren cómo para de crecer una célula cuando no tiene nutrientes

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mar 182017
 

El Instituto de Biología Funcional y Genómica (centro mixto del CSIC y la Universidad de Salamanca), en España, ha participado en un trabajo de investigación que revela cómo una célula detiene su crecimiento cuando no tiene nutrientes. El estudio acaba de ser publicado por la revista científica eLife y es un gran paso para poder controlar el crecimiento celular y, por lo tanto, avanzar en la lucha contra enfermedades como el cáncer.

La clave está en la ARN polimerasa I, que “es una de las enzimas más importantes en cualquier célula”, explica en declaraciones a DiCYT Olga Calvo, investigadora del IBFG y una de las autoras de la investigación, junto al equipo de Carlos Fernández Tornero, del Centro de Investigaciones Biológicas (CIB) del CSIC, en Madrid, y el de Oriol Gallego, del Instituto de Investigación Biomédica (IRB) de Barcelona.

En todos los seres vivos esta enzima es esencial, porque sintetiza la maquinaria molecular encargada de fabricar todas las proteínas de la célula. Cuando una célula crece, la ARN polimerasa I trabaja a gran velocidad para generar las proteínas necesarias y cuando deja de hacerlo esta enzima tiene que detener su actividad, de manera que las células entran en estado de latencia si no les llega la alimentación suficiente. Sin embargo, hasta ahora se desconocía, precisamente, cómo se para el proceso.

Los investigadores han descubierto que ante la escasez de nutrientes se unen dos copias de esta enzima, de manera que inactivan mutuamente. Por el contrario, cuando la célula dispone de los nutrientes necesarios para seguir creciendo, la ARN polimerasa I se libera y se activa para producir nuevas proteínas. Es decir, que la formación de distintos ensamblajes macromoleculares  de esta enzima permite controlar el crecimiento celular.

En trabajos anteriores, el equipo de Carlos Fernández Tornero ya había desvelado cuál era la estructura atómica de esta enzima en su estado inactivo. Ahora ha dado un paso más gracias a la colaboración de los científicos de Salamanca y Barcelona. “Nuestra aportación ha permitido saber cómo se activa y se inactiva”, apunta la científica del IBFG. Para ello, los científicos han combinado los estudios estructurales con avanzadas técnicas de análisis molecular, ingeniería genética y microscopía de células vivas.

La importancia de este trabajo radica en que controlar la ARN polimerasa I abre una vía para detener la proliferación celular, característica de los procesos tumorales. En muchas células cancerígenas, la actividad de esta enzima no se detiene cuando debería, como en las células normales, sino que se incrementa de forma descontrolada, contribuyendo a expandir el tumor.

“El problema de las células tumorales es que crecen sin control, así que los estudios se enfocan a ver cómo se podría inhibir ese crecimiento de manera selectiva”, apunta Olga Calvo. Por lo tanto, este nuevo conocimiento puede ser clave para desarrollar futuros tratamientos que solo ataquen a las células tumorales.

Fuente: noticiasdelaciencia.com

Publicado en Ciencia

Etiquetas: célula, enzima, nutrientes, ingeniería genética, crecer, ARN polimerasa I, macromoleculares, estructura atómica

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Article source: http://invdes.com.mx/ciencia-ms/6377-descubren-como-para-de-crecer-una-celula-cuando-no-tiene-nutrientes.html

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El científico gourmet que cambiará la forma de cocinar – Búsqueda

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mar 182017
 

En la década de 2000 en Cala la Montjoi, España, el cocinero Ferran Adrià desde el restaurante El Bulli revolucionaba la forma de pensar y hacer en la cocina. Nada de lo que servía en sus platos era lo que parecía; era comida, sí, pero despojada de su forma y textura habituales. Entonces Adrià no estaba solo, también formaba parte de ese club el inglés Heston Blumenthal, chef de The Fat Duck, un restaurante en las afueras de Londres, más un pequeño puñado de cocineros que se aventuraban a cuestionar el aspecto y la consistencia de un plato de ravioles, de una aceituna, de un caldo de verduras. El crédito fue siempre de los cocineros, pero detrás de ellos estaban los científicos, quienes experimentaban para permitir a los chefs hacer realidad esas posibilidades culinarias. De todas esas mentes, la más brillante es la de Hervé This, un físicoquímico francés que hoy dirige el centro de gastronomía molecular en Agro Paris Tech – INRA, el instituto de París de Tecnología para la vida, la alimentación y las ciencias ambientales.

También es director de la fundación de ciencia y cultura alimentaria de la Academia de Ciencias de Francia, y secretario de la sección de alimentación humana de la Academia de Agricultura de ese país, entre múltiples ocupaciones. Se lo llama también el padre de la cocina molecular, y desde fines de los años 80 combina su trabajo en la ciencia pura con la exploración en el universo culinario, impulsado, según dijo a galería en una entrevista online, únicamente por su pasión por comer.

Pollo al vino elaborado con compuestos químicos en vez de pollo en el laboratorio de Hervé This.

“Soy un gourmand”, afirmó, un sibarita. Su investigación se transformó en nuevas tecnologías y dio nacimiento a técnicas culinarias que modifican la cocción tradicional de los alimentos. Por ejemplo, el nitrógeno líquido congela en segundos lo que toca y permite sorprender con nuevas texturas y temperaturas a los comensales del restaurante; y los sifones, una herramienta habitual en la cocina molecular, que sirve para convertir en segundos un líquido en espuma o mousse gracias a la acción de cápsulas de nitrógeno líquido, también invento de This, ambos elementos que en Europa hoy se venden en supermercados. Otro descubrimiento que lentamente penetra en el mundo es la cocción a baja temperatura, un concepto que en la actualidad, si bien en Uruguay no es común, ya se utiliza en el ámbito doméstico en países como España. Esta última consiste en cocinar un alimento con poco calor pero por más tiempo, con el fin de alterar al mínimo sus propiedades nutritivas y mejorar su consistencia.

El crocante marino surgió en la tercera competencia de “Cocina nota a nota”, organizada por el científico Hervé This en Agro Paris Tech, a partir de la unión de proteínas, azúcar, comino, fenogreco, paprika, sal, manteca y agua.

Después de 20 años de la revolución que hizo famoso a Adrià, This llega a Uruguay convocado por la celebración del Día de Goût de France, una actividad promovida por el Ministerio de Asuntos Extranjeros y de Desarrollo internacional de Francia, que invita a cocineros de todo el mundo a elaborar el 21 de marzo un menú especial en honor a la gastronomía francesa. Para hablar sobre su nuevo recurso culinario llamado “Cocina nota a nota” (“Note by note cooking”) —que ya tiene un libro publicado con el mismo nombre—, This dará tres charlas en Montevideo: el lunes 20 por la mañana para la comunidad gastronómica, y a las 17 horas del mismo día en el anfiteatro de la Facultad de Ingeniería de la Udelar para la comunidad científica; el martes 21 a las 11 horas ofrecerá una charla abierta al público en la Alianza Francesa.

La “cocina nota a nota” implica nuevamente desafiar el orden establecido, despojarse del bagaje cultural para abrazar una nueva manera de cocinar y comprender la comida, ahora utilizando los compuestos químicos que contienen los alimentos. En la implementación de este nuevo concepto también trabaja con un cocinero, el estrellado chef Pierre Gagnaire —dueño de su restaurante homónimo en París, y varios más por el mundo—, quien sirvió por primera vez un plato 100% elaborado a partir de compuestos químicos en abril de 2009, en el hotel Mandarín Oriental en Hong Kong. Para This, el trabajo con el cocinero es fundamental porque es quien materializa los descubrimientos, es el portador del mensaje. Con mucho entusiasmo contó a galería que recientemente encontró a su “segundo Ferran Adrià”, el que viralizará, esta vez, la cocina nota a nota. Se trata del chef Andrea Camastra, del restaurante Senses en Varsovia, Polonia, quien comenzará a servir en abril comida 100% elaborada con el sistema nota a nota.

Creado en Montreal, este plato se llama Dirac y es carne elaborada con proteínas y agua, de color azul y sabor que recuerda la piel del pepino; el sorbete que acompaña es de limón hecho con ácido cítrico y glucosa, de sabor muy fresco.

En 2015, para el reconocido congreso de gastronomía danés MAD, This escribió: “La cocina molecular se puso de moda porque hace 30 años alguien implementó una estrategia. Cuando Antoine-Augustin Parmentier introdujo la papa en Francia, a fines del siglo XVIII, el país moría de hambre. Entonces, la Academia de Medicina la consideraba tóxica. Como Parmentier había visto que los alemanes la comían, hizo varios intentos para incorporarla a la dieta francesa sin éxito, hasta que consiguió que el rey de Francia las comiera y lo contara. Si la papa era buena para el rey, era buena para la gente. Usamos la misma lógica al comienzo con la cocina molecular, pues si los mejores chefs la aplicaban y comían, entonces el público la querría. Ahora estamos aplicando la misma estrategia en la cocina nota a nota, porque creemos que es el futuro”.

¿Qué es la “cocina nota a nota”? Es cocinar platos con compuestos que generan la misma consistencia, sabor, olor, color y sensación que una planta o tejido animal. En el reconocido congreso de cocina MAD en Copenhague en 2015, el científico usó el siguiente ejemplo: “Cuando grillas un churrasco solo pones el tejido animal en una plancha caliente y lo cocinas. En cambio, nota a nota requiere construir de cero todos los elementos de un plato: olor, sabor, color, consistencia. En el mismo intervalo de tiempo que el churrasco se cocina se pueden mezclar seis cucharadas de proteína (un polvo blanco) con cuatro cucharadas de agua, colorantes, componentes olorosos disueltos en aceite y polvos para el gusto, y después cocinarlos como si fueran una omelette. El resultado será equivalente al tejido animal, con 60% de proteína y 40% de agua”.

El nombre “cocina nota a nota” surge de un paralelismo que This hace con la música electrónica, pues en ella los ingenieros crean notas a partir de sonidos puros que después unen para generar melodías. Un músico que compone con ondas de sonido en vez de instrumentos es comparable con un cocinero que elabora platos con compuestos en vez de vegetales o productos animales.

¿Cómo será cocinar solo a partir de polvos y líquidos? Para This, la dificultad más grande en la implementación de este estilo de cocina está en la mente humana, pues es muy difícil cambiar la forma en la que la gente come. “En 1994, cuando comencé a hablar sobre este concepto, creí que estaba loco. En general soy provocador, pero me dije que era demasiado, que no debía avanzar. Incluso para mí, que soy un químico, y amo la química, que componía sal cuando era niño para usarla, era mucho. Sin embargo, a comienzos de 2000 volví a tomar esta idea, apoyado en la cocina de Pierre Gagnaire, y estoy convencido de que es el futuro”, afirmó This.

Este científico publica todos los hallazgos en la web de Agro Paris Tech y el sitio de Pierre Gagnaire, y envía gratuitamente un e-mail con las novedades a una lista de distribución abierta en francés. “La cocina nota a nota no es para científicos; es para chefs”, recalcó. “Por ejemplo, batir chantilly toma mucho tiempo. Si usas un sifón, te toma un segundo. Nota a nota me permitió crear la receta del chocolate chantilly, que se volvió viral porque es una mousse de chocolate sin huevos, y a los veganos les encantó”, ejemplificó.

Uno de los argumentos más potentes de This sobre cocina nota a nota es que en 2050 habrá 10.000 millones de personas en el mundo, y con su nueva forma de cocinar el alimento no se pudre, no pierde nutrientes, no hay desperdicio y no precisa gran energía. Por eso él está convencido de que será el futuro. “Mi propósito es aplicar estas técnicas en la vida diaria para cualquier familia. Me tomó años encontrar a alguien que creara una empresa para vender los productos para cocinar. Ahora existe, y es alguien a quien puedo referenciar para que provea los compuestos. Yo no tengo nada que ver con el negocio”, aseguró.

Cuándo se aplicará la cocina nota a nota en casa es difícil de predecir. A modo de ejemplo, This recordó: “Cuando promovía la cocina molecular fracasé mucho tiempo; los chefs me decían que no. Pero cuando se dio la crisis de la vaca loca, en dos semanas los cocineros dejaron de usar gelatina de un día para el otro y cambiaron por agar agar, un compuesto creado en el laboratorio”.

Sin embargo, el científico contó que él ya combina la cocina nota a nota con la convencional. “El octenol tiene un olor maravilloso a hongos, y cuando no tengo hongos silvestres uso octenol, en una omelette, por ejemplo. No hay contradicción en innovación, pueden convivir”, dijo.

Sobre lo que hará en sus charlas en Uruguay, This adelanto: “Haré experimentos para mostrar que es muy simple cocinar con nota a nota. Como un suflé en el microondas en 30 segundos. La dificultad está en la mente. La cocina nota a nota atrae a la gente a la ciencia y eso es fascinante”. Es este acercamiento el que motiva al científico a viajar por el mundo dando conferencias para todo público, y lo distrae de la investigación científica no aplicada, que también lo fascina.

Article source: http://www.busqueda.com.uy/nota/el-cientifico-gourmet-que-cambiara-la-forma-de-cocinar

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El científico gourmet que cambiará la forma de cocinar

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mar 182017
 

En la década de 2000 en Cala la Montjoi, España, el cocinero Ferran Adrià desde el restaurante El Bulli revolucionaba la forma de pensar y hacer en la cocina. Nada de lo que servía en sus platos era lo que parecía; era comida, sí, pero despojada de su forma y textura habituales. Entonces Adrià no estaba solo, también formaba parte de ese club el inglés Heston Blumenthal, chef de The Fat Duck, un restaurante en las afueras de Londres, más un pequeño puñado de cocineros que se aventuraban a cuestionar el aspecto y la consistencia de un plato de ravioles, de una aceituna, de un caldo de verduras. El crédito fue siempre de los cocineros, pero detrás de ellos estaban los científicos, quienes experimentaban para permitir a los chefs hacer realidad esas posibilidades culinarias. De todas esas mentes, la más brillante es la de Hervé This, un físicoquímico francés que hoy dirige el centro de gastronomía molecular en Agro Paris Tech – INRA, el instituto de París de Tecnología para la vida, la alimentación y las ciencias ambientales.

También es director de la fundación de ciencia y cultura alimentaria de la Academia de Ciencias de Francia, y secretario de la sección de alimentación humana de la Academia de Agricultura de ese país, entre múltiples ocupaciones. Se lo llama también el padre de la cocina molecular, y desde fines de los años 80 combina su trabajo en la ciencia pura con la exploración en el universo culinario, impulsado, según dijo a galería en una entrevista online, únicamente por su pasión por comer.

Pollo al vino elaborado con compuestos químicos en vez de pollo en el laboratorio de Hervé This.

“Soy un gourmand”, afirmó, un sibarita. Su investigación se transformó en nuevas tecnologías y dio nacimiento a técnicas culinarias que modifican la cocción tradicional de los alimentos. Por ejemplo, el nitrógeno líquido congela en segundos lo que toca y permite sorprender con nuevas texturas y temperaturas a los comensales del restaurante; y los sifones, una herramienta habitual en la cocina molecular, que sirve para convertir en segundos un líquido en espuma o mousse gracias a la acción de cápsulas de nitrógeno líquido, también invento de This, ambos elementos que en Europa hoy se venden en supermercados. Otro descubrimiento que lentamente penetra en el mundo es la cocción a baja temperatura, un concepto que en la actualidad, si bien en Uruguay no es común, ya se utiliza en el ámbito doméstico en países como España. Esta última consiste en cocinar un alimento con poco calor pero por más tiempo, con el fin de alterar al mínimo sus propiedades nutritivas y mejorar su consistencia.

El crocante marino surgió en la tercera competencia de “Cocina nota a nota”, organizada por el científico Hervé This en Agro Paris Tech, a partir de la unión de proteínas, azúcar, comino, fenogreco, paprika, sal, manteca y agua.

Después de 20 años de la revolución que hizo famoso a Adrià, This llega a Uruguay convocado por la celebración del Día de Goût de France, una actividad promovida por el Ministerio de Asuntos Extranjeros y de Desarrollo internacional de Francia, que invita a cocineros de todo el mundo a elaborar el 21 de marzo un menú especial en honor a la gastronomía francesa. Para hablar sobre su nuevo recurso culinario llamado “Cocina nota a nota” (“Note by note cooking”) —que ya tiene un libro publicado con el mismo nombre—, This dará tres charlas en Montevideo: el lunes 20 por la mañana para la comunidad gastronómica, y a las 17 horas del mismo día en el anfiteatro de la Facultad de Ingeniería de la Udelar para la comunidad científica; el martes 21 a las 11 horas ofrecerá una charla abierta al público en la Alianza Francesa.

La “cocina nota a nota” implica nuevamente desafiar el orden establecido, despojarse del bagaje cultural para abrazar una nueva manera de cocinar y comprender la comida, ahora utilizando los compuestos químicos que contienen los alimentos. En la implementación de este nuevo concepto también trabaja con un cocinero, el estrellado chef Pierre Gagnaire —dueño de su restaurante homónimo en París, y varios más por el mundo—, quien sirvió por primera vez un plato 100% elaborado a partir de compuestos químicos en abril de 2009, en el hotel Mandarín Oriental en Hong Kong. Para This, el trabajo con el cocinero es fundamental porque es quien materializa los descubrimientos, es el portador del mensaje. Con mucho entusiasmo contó a galería que recientemente encontró a su “segundo Ferran Adrià”, el que viralizará, esta vez, la cocina nota a nota. Se trata del chef Andrea Camastra, del restaurante Senses en Varsovia, Polonia, quien comenzará a servir en abril comida 100% elaborada con el sistema nota a nota.

Creado en Montreal, este plato se llama Dirac y es carne elaborada con proteínas y agua, de color azul y sabor que recuerda la piel del pepino; el sorbete que acompaña es de limón hecho con ácido cítrico y glucosa, de sabor muy fresco.

En 2015, para el reconocido congreso de gastronomía danés MAD, This escribió: “La cocina molecular se puso de moda porque hace 30 años alguien implementó una estrategia. Cuando Antoine-Augustin Parmentier introdujo la papa en Francia, a fines del siglo XVIII, el país moría de hambre. Entonces, la Academia de Medicina la consideraba tóxica. Como Parmentier había visto que los alemanes la comían, hizo varios intentos para incorporarla a la dieta francesa sin éxito, hasta que consiguió que el rey de Francia las comiera y lo contara. Si la papa era buena para el rey, era buena para la gente. Usamos la misma lógica al comienzo con la cocina molecular, pues si los mejores chefs la aplicaban y comían, entonces el público la querría. Ahora estamos aplicando la misma estrategia en la cocina nota a nota, porque creemos que es el futuro”.

¿Qué es la “cocina nota a nota”? Es cocinar platos con compuestos que generan la misma consistencia, sabor, olor, color y sensación que una planta o tejido animal. En el reconocido congreso de cocina MAD en Copenhague en 2015, el científico usó el siguiente ejemplo: “Cuando grillas un churrasco solo pones el tejido animal en una plancha caliente y lo cocinas. En cambio, nota a nota requiere construir de cero todos los elementos de un plato: olor, sabor, color, consistencia. En el mismo intervalo de tiempo que el churrasco se cocina se pueden mezclar seis cucharadas de proteína (un polvo blanco) con cuatro cucharadas de agua, colorantes, componentes olorosos disueltos en aceite y polvos para el gusto, y después cocinarlos como si fueran una omelette. El resultado será equivalente al tejido animal, con 60% de proteína y 40% de agua”.

El nombre “cocina nota a nota” surge de un paralelismo que This hace con la música electrónica, pues en ella los ingenieros crean notas a partir de sonidos puros que después unen para generar melodías. Un músico que compone con ondas de sonido en vez de instrumentos es comparable con un cocinero que elabora platos con compuestos en vez de vegetales o productos animales.

¿Cómo será cocinar solo a partir de polvos y líquidos? Para This, la dificultad más grande en la implementación de este estilo de cocina está en la mente humana, pues es muy difícil cambiar la forma en la que la gente come. “En 1994, cuando comencé a hablar sobre este concepto, creí que estaba loco. En general soy provocador, pero me dije que era demasiado, que no debía avanzar. Incluso para mí, que soy un químico, y amo la química, que componía sal cuando era niño para usarla, era mucho. Sin embargo, a comienzos de 2000 volví a tomar esta idea, apoyado en la cocina de Pierre Gagnaire, y estoy convencido de que es el futuro”, afirmó This.

Este científico publica todos los hallazgos en la web de Agro Paris Tech y el sitio de Pierre Gagnaire, y envía gratuitamente un e-mail con las novedades a una lista de distribución abierta en francés. “La cocina nota a nota no es para científicos; es para chefs”, recalcó. “Por ejemplo, batir chantilly toma mucho tiempo. Si usas un sifón, te toma un segundo. Nota a nota me permitió crear la receta del chocolate chantilly, que se volvió viral porque es una mousse de chocolate sin huevos, y a los veganos les encantó”, ejemplificó.

Uno de los argumentos más potentes de This sobre cocina nota a nota es que en 2050 habrá 10.000 millones de personas en el mundo, y con su nueva forma de cocinar el alimento no se pudre, no pierde nutrientes, no hay desperdicio y no precisa gran energía. Por eso él está convencido de que será el futuro. “Mi propósito es aplicar estas técnicas en la vida diaria para cualquier familia. Me tomó años encontrar a alguien que creara una empresa para vender los productos para cocinar. Ahora existe, y es alguien a quien puedo referenciar para que provea los compuestos. Yo no tengo nada que ver con el negocio”, aseguró.

Cuándo se aplicará la cocina nota a nota en casa es difícil de predecir. A modo de ejemplo, This recordó: “Cuando promovía la cocina molecular fracasé mucho tiempo; los chefs me decían que no. Pero cuando se dio la crisis de la vaca loca, en dos semanas los cocineros dejaron de usar gelatina de un día para el otro y cambiaron por agar agar, un compuesto creado en el laboratorio”.

Sin embargo, el científico contó que él ya combina la cocina nota a nota con la convencional. “El octenol tiene un olor maravilloso a hongos, y cuando no tengo hongos silvestres uso octenol, en una omelette, por ejemplo. No hay contradicción en innovación, pueden convivir”, dijo.

Sobre lo que hará en sus charlas en Uruguay, This adelanto: “Haré experimentos para mostrar que es muy simple cocinar con nota a nota. Como un suflé en el microondas en 30 segundos. La dificultad está en la mente. La cocina nota a nota atrae a la gente a la ciencia y eso es fascinante”. Es este acercamiento el que motiva al científico a viajar por el mundo dando conferencias para todo público, y lo distrae de la investigación científica no aplicada, que también lo fascina.

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